גבינה צ’רקסית ביתית

את הרעיון שאפשר בכלל להכין גבינה חצי קשה בבית קיבלתי מדוּדי, החבר שלנו, שהכין לכבודנו ביום שישי שעבר שתי גבינות ביתיות מדהימות, בעקבות קורס גָבָּנוּת שהוא לוקח אצל אריה גלבוע מקיבוץ געש.

גם אני רוצה להירשם לקורס הזה! ולגבן במו ידיי גבינות מוצרלה וברי וריקוטה! אבל עד שארשם אני מגייסת את יכולותיי האוטודידקטיות . אני שואבת מדודי כל פיסת אינפורמציה ומשלימה פערים באינטרנט, ובשישי אחה”צ, בדיוק שבוע אחרי האירוע המכונן אצל קרין ודודי בבית- הכרזתי על הקמת מגבנה ביתית אצלי במטבח! כל הנוכחים גילגלו עיניים בהשלמה.

התהליך הוא פשוט.

החומרים הדרושים:

2 ליטר חלב

100 מ”ל יוגורט (אני השתמשתי ביוגורט 4%)

100 מ”ל חומץ רגיל

כפית גדושה מלח

החלב המקורי המופק מהפרה הוא סביב 4% שומן. אחוז השומן נמצא בתלות ישירה בעונות השנה-בחורף אחוז השומן בחלב הפרה נמוך יותר בכחצי אחוז. בארץ, מכיל החלב ברוב המקרים 3% אחוזי שומן כיוון שיתרת השומן מופרש לתעשיית החמאה והשמנת.

אני השתמשתי בחלב טבעי של יטבתה המכיל 3.6% שומן, שהוא בעצם עם אחוז שומן מקורי ולא עבר התערבות כלשהיא באחוזי השומן שלו. דודי קונה את החלב שלו במחלבה במושב “נחלים”.

הכלים:

סיר גדול

כף עץ

מד טמפרטורה לבישול

מסננת מרופדת בבד חיתול

מסננת קטנה עם ידית עץ

שנתחיל?

שופכים לתוך סיר גדול את החלב. ממקמים את מד הטמפרטורה בתוכו ומדליקים את האש.

בוחשים כל הזמן את החלב בעזרת כף העץ על מנת שהחלב לא יישרף בתחתית הסיר

כשהטמפרטורה של החלב מגיעה ל- 90 מעלות, מכבים את האש.

מוסיפים 100 מ”ל יוגורט ומערבבים היטב. היוגורט הוא מחמצת חיידקים שמתפקדת כאן כמחמצת-אֵם.

מוסיפים את החומץ בזרזיף דק. בוחשים בחישה איטית וממתינים 5 דקות. החומץ מפריד בין המוצקים, שהם השומן, החלבון והלקטוז – ובין מי הגבינה.

מבחינים בתהליך ההתגבנות שמתחיל להיווצר: גרגרי גבינה נפרדים מהנוזלים הצהבהבים

בעזרת מסננת שולים את גרגרי הגבינה ומשקשקים אותה במהירות מצד לצד להגרת הנוזלים.

מרוקנים את הגבינה לתוך בד החיתול שמונח על גבי מסננת.

ממשיכים בתהליך הזה עד שמי הגבינה הצהבהבים נותרים ללא גושי גבינה.

בשלב הזה ממליחים את הגבינה. מניחים לגבינה להגיר את הנוזלים (להניח קערה מתחת למסננת) כשמדי כמה דקות הופכים את הגבינה המתגבשת בתוך בד החיתול. תוך כשעה מתגבשת הגבינה.